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jiaoziji.foodjx.com 1.速冻水饺的生产理论及冻裂问题
目前行业内比较专业的是采用皮馅比进行分类，将速冻水饺分为3类。皮馅比为1:1.4的速冻水饺为高档速冻水饺，其主要作用是为企业创品牌，增效益；皮馅比为1:1.2的为中档速冻水饺，是大多数厂家的主要利润来源；皮馅比为1:1或更低的为低档速冻水饺，是厂家用来*或提高开机率的产品。
从速冻食品的生产实践中，冷链环境下气温往往较低，以-30℃为主，在15-30min内完成快速冷冻，以小包装形式在-18℃条件下进行贮藏和流通。
由于速冻水饺整个冷链条件气温较低，水饺的水分将会形成冰晶体，在缺失应有的生化反应所需液态水分条件下，达到了抑制微生物活动的目标，从而提升了速冻水饺的品质，也保持了其原有的营养。
不过，对于速冻水饺，冻裂率是关系速冻水饺质量的重要指标。由于速冻水饺在生产过程中，水饺在短时间内快速冻结，表皮温度急剧下降，塑性增强，而馅内冻结较慢，馅内水分在冻结过程中，可能会产生部分水平或液态质冰晶，使得饺子皮被膨胀而开裂。速冻水饺在速冻处理工艺下，因冻裂而带来的产品外观的影响，也会影响水饺的品质。
2. 速冻水饺开裂原因分析及应对措施
根据实践经验，水饺面皮所用的小麦粉湿面筋数量一般在29%~32%，这一湿面筋范围内制成的面团面筋网络结构好，面团延展性也较好，适于机械生产。面粉湿面筋数量较低，面团面筋网络结构形成不够致密，抗冻裂能力较差。
采用常压和面与真空和面进行试验对照，对比不同和面方式水饺开裂率的差别。在真空环境下进行和面，可以促进面筋的溶胀程度，有利于形成更紧密的面筋网络。与此同时，为了保证面团软硬度适中便于水饺机包制，真空和面需要提高加水量进行和面，形成的面团更有韧性，所以真空和面制作工艺的水饺开裂率比较低。
在一定的条件下(在水饺机成型流畅、水饺形状不影响等)，和面加水量越多，面筋形成的网络结构越均匀，面团延展性越好，冻后开裂率降低。
一般情况下，蔬菜比例较高的馅料不易开裂，而牛羊肉水饺馅开裂率会很高，原因是为了保障水饺馅的口感，需要在肉中加入大量的水来保证，这样在冷冻过程中容易出现冻裂。
因此需要选择吸水率，延展性较好的面粉来改善冻裂的问题。
在水饺制馅过程中添加水、酱油、料酒等富含大料自由水的物质，这部分水在包制过程中以游离形式存在于肉、菜颗粒间，在水饺馅料空腔内起到润滑黏合的作用。但在速冻过程中这些自由水首先冻结为小冰晶，经过凝结、溶解平衡转变为大冰晶，馅料内部的冰晶膨胀增大了水饺外皮承受的局部压力，导致水饺开裂。
因此，在制馅过程降低水饺开裂的解决方案是尽量减少馅料的自由水，首先可以通过控制馅料加水量，其次是将水尽量在制馅过程中让肉充分吸收，最后可以通过将水与猪皮、琼脂结合以固形物的形式加入，降低其在馅料中的自由水。
压面的作用是将面筋进行排列，同时弥补和面缺陷(如和面不均匀等)，所以适当进行压面工艺也对水饺冻后开裂率的降低有所改善。压面过程要注意压延比，过大会破坏面筋，同时注意面团温度的掌控。压面次数过多会导致面温过高，对面筋蛋白有一定的溶解作用。
水饺机送面方式有单绞轮送面、双绞轮送面、面带送面等。实际生产中由于绞轮挤压、温度升高，面筋被破坏，表现为饺皮发黑、水饺的冻裂率升高。从表象及理论分析来看，面筋被破坏程度从大到小依次是单绞轮送面、双绞轮送面、面带送面。
近年来，水饺机绞轮送面(安口水饺机)缺陷已被大多数速冻厂家认识到，基本使用面带送面方式(田麦机、长治机、雷博机、日本大英机、日本东亚机)。
水饺成型后滞留时间越长，水饺表面水分流失越多，这样形成的面筋断裂、表面干裂，水饺开裂率升高。
采用塑料膜对一盘水饺*密封，降低其在速冻过程中表面水分的流失，对照组水饺敞开，二者同时进行速冻，结果明显差别，前者冻裂率为0，后者冻裂率10%。结果表明，速冻机的风量、导风槽排布直接影响水饺在速冻过程中表面水分的流失量。
所以对于水饺生产来说，速冻机风量越小，同时避免直吹，可以降低水饺表面水分流失量，降低水饺冻裂率。实际生产中还可以在进速冻机前使用雾化水喷洒水饺表面，从而弥补速冻过程中的水分散失，达到抗裂的目的。
速冻工厂在速冻过程中使用的水饺托盘有2种，分别是塑料托盘和不锈钢托盘；生产过程中可以选择带托盘进入或无托盘直接进入速冻带。
塑料与不锈钢(或无托)的区别在于对温度的穿透速度不同。不锈钢托盘“导冷”快，水饺冻结过程中内外冻结速率不一致，在速冻过程中水饺皮快速冻结，外皮形状固定后，内部馅料冻结膨胀而导致水饺开裂。
针对市场上速冻水饺存在的表皮开裂、变色、煮后粘连、严重破肚掉馅等现象，使用添加剂是解决这些质量问题的方法。一些研究表明：食用胶、乳化剂和变性淀粉可以降低速冻水饺冻裂率，改善速冻水饺的品质。使用添加剂能起到完善面筋网络形成，提高面皮保水性及亲水性的作用。
乳化剂
速冻水饺中常用的乳化剂包括硬脂酰硬脂酰乳酸钠(SSL)、亲水性单甘酯、蔗糖酯和磷酸单酯淀粉等。
乳化剂能防止淀粉结晶老化，改良速冻水饺品质。陈洁等通过向面粉中添加单甘酯和CSL-SSL来研究乳化剂对速冻水饺品质的影响。结果表明，添加量为0.05%的CSL-SSL能很好地降低速冻水饺皮的蒸煮损失、破肚率，增加水饺皮的强韧性、煮后硬度及TPA各项指标，但随着添加量的增加，这些性能反而降低。
段素华等研究了三种常见乳化剂---单甘油酯、CSL-SSL、蔗糖脂肪酸酯---对速冻水饺品质的影响。结果表明，随着CSL-SSL添加量增大，TPA测试中胶着性和咀嚼性指标都逐渐增大，这增加了水饺皮的强韧性和煮后硬度。当添加量为0.2%时，能降低水饺冻裂率和破肚率，但对速冻水饺破肚改善效果不甚明显。
变性淀粉
变性淀粉作为一种新型食品添加剂，具有低温稳定性。将变性淀粉应用于速冻水饺生产中，能起到改善面粉色泽、改善面粉流变特性、提高面粉精度、改善速冻水饺加工性能以及提高物料混合的均匀程度等作用。
刘延奇等研究表明，磷酸玉米淀粉和磷酸马铃薯淀粉均能降低速冻水饺的冻裂率，提高其食用品质。
王韵等研究表明，添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率，改善其透明度、光泽和色泽方面效果明显。
林敏刚等研究表明，乙酰化马铃薯变性淀粉和乙酰化小麦变性淀粉，在速冻水饺皮的质构特性和降低速冻水饺冻裂率方面都有明显的改良作用。乙酰化马铃薯变性淀粉添加量为面粉质量的6%，乙酰化小麦变性淀粉添加量为面粉质量的8%。
醋酸酯淀粉具有较强的亲水锁水性能，在面皮中添加适量的土豆或木薯醋酸酯化淀粉，可以提高水饺的保水能力。淀粉改性后，其冻融稳定性、高温稳定性提高，变性淀粉的少量加入可以增大水饺皮的胶着性，在冻藏过程中起到抗裂的作用。
但实际生产实践中过多添加(超过10%)变性淀粉会使面筋在形成时出现断点，速冻后冻裂率增加。这可能是因为变性淀粉的过多加入会降低面团的拉伸阻力，面软而易断。
增稠剂
增稠剂具有降低速冻水饺冻裂率的作用，可使水饺在反复冻融过程中，维持较好稳定性和持水性，减少冰晶的形成。食品中常用的增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基淀粉(钠)、羟丙基淀粉和瓜尔豆胶等。
陈洁等研究表明，实验选用的瓜尔胶、果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)对速冻水饺的品质都有明显改善作用。
黄原胶在增大速冻水饺皮的煮后硬度、生水饺皮强韧性、降低破肚率方面改善效果很好，并且能够明显降低冻裂率，但在降低蒸煮损失率方面改善效果一般。
CMC在降低速冻水饺的冻裂率方面效果很好，但是对速冻水饺耐煮性的改善不太明显。
果胶的添加对速冻水饺的冻裂率和破肚率几乎没有改善作用，但在适当的添加量下却能明显地降低蒸煮损失。
瓜尔胶在最小添加量下反而能明显增大速冻水饺的冻裂率和破肚率，在添加量为0.2%时改善效果较好。
复合改良剂
实际生产中，常采用多种添加剂复合使用。孙婕等研究表明，添加剂配合使用可全面提高水饺的质量，硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果超佳，淀粉磷酸酯钠对水饺色泽、口感具有明显的改善效果，但单独使用一种食品添加剂不能*改善速冻水饺各方面的性能。
马汉军等研究表明，乳酸钠和复合磷酸盐能显著提高产品的质量，添加剂的复配使用具有更好效果。添加复合品质改良剂的水饺，经过速冻和蒸煮后，完整性良好。
一些速冻厂家还会添加谷朊粉，谷朊粉即小麦中提取的天然蛋白质。直接添加谷朊粉的目的是增加面筋，形成更多的面筋网络结构，提高水饺抗裂能力，同进使水饺的口感更加劲道。
实际生产过程中，一些生产厂家由于没增设干粉混匀设备，和面机基本达不到混匀效果，谷朊粉不能很好地分散在面粉中，网络结构不均匀，所以抗裂的效果不明显。
近期一些添加剂厂家宣传有使馅料抱团防止冻裂的物料，通过与这些厂家的沟通，了解其配料，这些添加剂的主要成分是明胶、琼脂粉，以及一些胶类物质，加工馅料时直接添加到馅料中即可。从理论分析胶体可以使馅料抱团。
实际加工中，由于是直接添加，与水的结合不均匀，难以形成均匀分散相，所以基本无抗冻的可能，实际对照试验中也没有明显的抗冻裂效果。
要保持水饺原有的色香味，对速冻工艺条件的控制尤其重要。速冻水饺一般要求在30min内通过最大冰结晶生成带，当水饺中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的水饺中形成的冰晶直径小于100μm，细胞破裂率降低，才能获得高品质的速冻水饺。
朱俊晨等研究表明，进冻时间的长短对速冻水饺的品质亦存在一定影响，进冻时间过长或过短都将不利于速冻水饺的品质提高，进冻时间以3min为宜。
杨留枝等研究表明，冷冻风速对速冻水饺的冻裂率及品质有明显影响，在生产中降低产品干耗量，提高其品质就要选择适当的冻结风速。随着风速的增大，速冻水饺的冻裂率降低，感官和食用品质提高，但是风速达到8m/s时，冻裂率提高，感官和食用品质降低。
所以风速并不是越高越好，过高或过低均会降低速冻水饺的品质。综合评定得出，风速为6m/s时，速冻水饺的冻裂率最小，干耗量最少，品质率高。
和面过程中要保持面团处于一定的温度范围，温度过低则影响面筋的形成；温度过高，蛋白质易变性，从而导致面筋被破坏。所以，生产中通过在夏季和面加冰水，冬季和面加温水来调整面团温度，温度一般控制在25~30℃。
速冻过程中馅料冻结快，在面皮未*冻结成型前基本膨胀结束，这样对面皮产生的压力就会减小，冻裂率降低，所以馅料温度越低越利于冻结。但实际过程中馅料温度低不利于含肉类馅料中肉的蛋白质析出，馅的抱团性较差。所以在生产中馅料制好后分装在小容器中在0~4℃保鲜库中进行预冷会取得比较好的效果。
综合试验与分析，通过保持水饺面皮较多的水分、选择质量较好的水饺粉、适当控制馅料中自由水、生产过程中尽可能减少面筋的破坏，冻结过程中降低水饺馅对面皮的膨胀力等系统控制，可以达到降低速冻水饺冻裂率的目的。
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